Campanas extractoras en cocinas industriales
Las campanas extractoras de cocina industrial o campana extractora industrial son imprescindibles en aquellas cocinas y espacios donde se prepara o sirve comida a grandes grupos de personas, como restaurantes, bares, hoteles, colegios o empresas de catering.
En este tipo de espacios, al ser en muchos casos también espacios cerrados y entornos de trabajo, durante la cocción y fritura se generan grandes cantidades de vapor de agua, gases y partículas, por lo que es fundamental una adecuada ventilación y extracción. La baja comodidad del usuario puede afectar seriamente su desempeño.
Norma UNE 100165
A la hora de elegir la campana extractora industrial más adecuada para nuestro negocio, lo mejor es consultar a un profesional que nos asesore y realice un estudio previo de diversos factores que inciden directamente en la elección de la campana extractora idónea, como son el espacio, el aire a extraer… tráfico, actividades que se desarrollen en dicho espacio, etc.
En principio, hay que tener en cuenta que cualquier cocina de un hotel, restaurante o institución en general será un espacio muy caliente, por el vapor de agua y gases generados por sus propias actividades, el calor de los distintos aparatos eléctricos que se encuentran en funcionamiento, como horno, lavavajillas, etc.
Por lo tanto, cualquier campana extractora industrial siempre tendrá una campana más grande que una campana extractora doméstica, ya que el flujo de aire a aspirar es mucho mayor que el de un ambiente doméstico y, por lo tanto, requiere una potencia mayor. Este flujo depende directamente del tamaño de la cocina en la que se encuentra.
Además del tamaño de la cocina, a la hora de calcular el caudal también hay que tener en cuenta las pautas contenidas en la norma UNE 100165 de ventilación de cocinas, que establece que la velocidad mínima del aire debe ser como mínimo de 0,25 m/s a través de la abertura entre la campana y los fogones.
Requerimientos mínimos
La norma también considera requisitos mínimos de materiales, diseño de conductos de ventilación y condiciones para una adecuada limpieza, inspección y mantenimiento, tales como:
- El borde de la campana extractora hosteleria debe estar a 2 metros del suelo para evitar que el usuario (chef) se golpee la cabeza.
- El borde sobresaldrá 0,15 m por los lados y será accesible desde el suelo o zona de cocción.
- Debe tener un filtro metálico para la retención de grasas y aceites y, además, una eficiencia mínima del 90% en peso.
- Los filtros deben tener una inclinación de 45° a 60° por encima de la horizontal.
- La velocidad del aire estará entre 0,8 m/s y 1,2 m/s con una pérdida de presión de 10 Pa para un filtro limpio y de 40 Pa para un filtro sucio.
- El filtro estará a 1,2 m por encima de una llama abierta y a más de 0,5 m de otras fuentes de calor.
- La ventilación general de la cocina debe ser de 10 l/s m².
- El receso de la cocina con respecto a la vivienda anexa no debe exceder de 5 Pa. Las cocinas empotradas aseguran que los olores y el humo no se propaguen a las casas adyacentes.
- La temperatura del aire exterior que entra en la cocina no debe ser inferior a 14 °C en invierno ni superior a 28 °C en verano.
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