APPCC y los sistemas de extinción automática: seguridad contra incendios.
En el sector de la hostelería y la restauración profesional, garantizar la seguridad contra incendios no es únicamente una exigencia legal, sino un componente esencial del compromiso con la higiene y la calidad alimentaria. Las cocinas industriales, por su alta carga térmica y la presencia constante de grasas y aceites, representan uno de los entornos con mayor riesgo de ignición.
Los sistemas de extinción automática se han consolidado como un elemento indispensable para proteger instalaciones, empleados y alimentos. Su correcta implementación no solo cumple con las exigencias de las autoridades competentes, sino que refuerza la eficacia del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), pilar fundamental de la seguridad alimentaria moderna.
Normativa extinción campanas de cocina: requisitos técnicos y legales vigentes
La normativa extinción campanas de cocina en España establece los parámetros técnicos y las obligaciones que deben cumplir las cocinas industriales para asegurar una protección eficaz frente al fuego. Esta regulación se basa principalmente en el Código Técnico de la Edificación (CTE) —Documento Básico de Seguridad en caso de Incendio (DB-SI)— y en el Reglamento de Instalaciones de Protección Contra Incendios (RIPCI), aprobado mediante el Real Decreto 513/2017.
Según estas disposiciones, toda cocina profesional con una potencia térmica superior a 20 kW debe disponer de un sistema automático de extinción. Dicho sistema debe estar diseñado por una empresa instaladora autorizada, cumplir con las normas UNE-EN 17446:2021 y garantizar su mantenimiento periódico.
Además, se exige que estos equipos sean autónomos, fiables y certificados, capaces de actuar de forma inmediata ante un incremento repentino de temperatura en el interior de las campanas extractoras o los conductos de extracción de humos.
Cumplir con esta normativa no solo previene sanciones o cierres administrativos, sino que también garantiza un entorno más seguro y sostenible, protegiendo la inversión y reputación de los establecimientos hosteleros.
Sistema de extinción de incendios en campanas extractoras: funcionamiento y beneficios
El sistema de extinción de incendios en campanas extractoras es un conjunto de dispositivos diseñados para detectar, activar y suprimir de manera automática cualquier foco de incendio en las zonas críticas de la cocina.
Su estructura incluye detectores térmicos, boquillas de descarga, conductos presurizados y un agente extintor específico para grasas y aceites (tipo F). El funcionamiento del sistema se divide en tres fases principales:
- Detección térmica automática: sensores calibrados detectan un aumento anómalo de temperatura.
- Activación inmediata: al superar el umbral establecido, el sistema libera el agente extintor de forma automática.
- Bloqueo de suministro: se interrumpe el gas o la electricidad para impedir la reactivación del fuego.
El agente químico húmedo más utilizado —normalmente acetato o carbonato de potasio— forma una capa jabonosa sobre la superficie del aceite caliente, enfriándola y sofocando el fuego sin dejar residuos.
Este sistema aporta ventajas directas y cuantificables: protección inmediata, reducción de riesgos humanos y materiales, cumplimiento de la legislación vigente y mejora de la puntuación en auditorías sanitarias y APPCC.
Información contra incendios: prevención, control y mantenimiento continuo
Disponer de informacion contra incendios clara, actualizada y accesible resulta imprescindible para una gestión preventiva eficaz. Las cocinas profesionales deben contar con planes de autoprotección que incluyan formación del personal, señalización adecuada, simulacros y protocolos de mantenimiento periódico.
El RIPCI establece que los sistemas automáticos de extinción deben revisarse, como mínimo, cada seis meses por empresas mantenedoras autorizadas. Durante estas revisiones se verifica:
- El estado y presión del agente extintor.
- La integridad de las conducciones y boquillas.
- El correcto funcionamiento de los detectores térmicos.
- La activación automática del corte de gas y electricidad.
Un mantenimiento deficiente puede comprometer no solo la seguridad del personal, sino también la validez legal de la instalación, anulando la certificación correspondiente. Por ello, la prevención activa y la formación continua son pilares esenciales dentro de cualquier política de seguridad empresarial.
APPCC y los sistemas de extinción automática: un binomio esencial
El APPCC tiene como objetivo principal garantizar la inocuidad de los alimentos, identificando y controlando los puntos críticos en cada etapa del proceso de producción. Sin embargo, la seguridad alimentaria no puede entenderse sin una protección eficaz contra incendios.
Los Programas de Prerrequisitos (PPR) del APPCC exigen que las instalaciones mantengan condiciones óptimas de diseño, limpieza, mantenimiento y control de riesgos físicos. En este contexto, los sistemas de extinción automática desempeñan un papel fundamental:
- Diseño estructural: las cocinas deben incorporar sistemas automáticos de extinción en campanas extractoras como medida activa de seguridad.
- Higiene y mantenimiento: la acumulación de grasa en filtros o conductos es la principal causa de incendios; un sistema de extinción eficaz minimiza este riesgo.
- Protección de alimentos: los incendios generan humos y partículas contaminantes; la extinción inmediata evita la contaminación cruzada y preserva la inocuidad alimentaria.
De este modo, la implementación de sistemas automáticos no solo refuerza la seguridad contra incendios, sino que consolida el cumplimiento de los principios del APPCC, optimizando la gestión integral de riesgos en las cocinas profesionales.
Tipos de agentes extintores utilizados en cocinas industriales
En los entornos de restauración, los incendios de tipo F —provocados por aceites y grasas— requieren agentes extintores específicos que actúen de manera segura y sin dejar residuos nocivos. Los más empleados son:
- Agente químico húmedo (acetato o carbonato de potasio): genera una película jabonosa que enfría y aísla el combustible.
- Agente limpio (FM-200 o Novec 1230): utilizado en entornos donde no se pueden dejar residuos, aunque su uso es menos común en cocinas.
- CO₂ y polvo químico: eficaces en otros contextos, pero no recomendados en campanas extractoras debido a su limitada acción sobre aceites calientes.
El sistema debe estar diseñado con precisión, incorporando boquillas calibradas, sensores térmicos y válvulas de descarga ubicadas estratégicamente en filtros, campanas y conductos de extracción.
Ventajas de instalar un sistema de extinción automática
Incorporar un sistema automático de extinción en cocinas industriales aporta beneficios que trascienden la simple obligación legal:
- Actuación inmediata sin intervención humana.
- Cumplimiento del CTE y RIPCI, evitando sanciones o cierres.
- Mayor puntuación en auditorías APPCC y sanitarias.
- Reducción de riesgos de contaminación cruzada.
- Protección del personal y del patrimonio empresarial.
- Ahorro económico al evitar daños estructurales y pérdidas de producción.
En resumen, la instalación de un sistema de extinción automática es una inversión estratégica que garantiza seguridad, continuidad operativa y confianza tanto para el negocio como para los consumidores.
Los sistemas de extinción automática para campanas extractoras industriales
Los sistemas de extinción automática para campanas extractoras industriales representan la fusión perfecta entre tecnología, prevención y seguridad alimentaria. Integrarlos dentro del marco APPCC no solo permite cumplir con la legislación española —como el CTE y el RIPCI—, sino que asegura un entorno higiénico, seguro y sostenible.
Toda empresa del sector alimentario debe asumir que la seguridad contra incendios es también seguridad alimentaria. Un sistema de extinción automático correctamente instalado y mantenido es la prueba más tangible del compromiso con la protección de personas, alimentos y patrimonio.
