Normativa esencial y riesgos reales en la protección contra incendios en cocinas industriales.
Mire usted, que ya nos conocemos, y si no nos conocemos nos reconoceremos: no hay mayor tontería que subestimar una cocina industrial. ¡Ah, la cocina! Ese rincón donde el aceite salta como si tuviera vida propia, donde las planchas rugen, donde el vapor se mezcla con la grasa y donde el fuego, a poco que uno se despiste, puede armar la marimorena. Y no, esto no es una figura literaria: es una realidad que requiere prevención, método y sistemas bien diseñados.
Lo que vamos a contarle no es una recomendación de manual barato, ni un “se dice por ahí”. Aquí vamos con las cartas boca arriba: la norma UNE EN 23510:2017 y el Código Técnico de la Edificación (CTE) no son florituras jurídicas. Son directrices precisas que se deben seguir al dedillo para evitar que una cocina se convierta en el infierno en tierra.
Diseño e instalación: Ni un paso en falso
La instalación de un sistema de extinción en campanas extractoras no es un capricho, es una necesidad vital. Según la norma UNE, el sistema debe diseñarse siguiendo estrictamente lo que el fabricante indica tras haber realizado los ensayos pertinentes. Ni más ni menos. Ni el “yo creo que así basta” ni el “esto ya lo hemos hecho antes” sirven de excusa.
Los sistemas tienen que incluir:
- Un cilindro de agente extintor (normalmente de 9 a 12 litros).
- Mecanismo de disparo, que puede ser mecánico o eléctrico, pero nunca impreciso.
- Sistema de detección, que puede variar entre sprinklers, cables térmicos, o lo que dicte el sentido común (y la norma).
- Disparador manual, fácil de acceder, como una llave o un pulsador.
- Tuberías de acero inoxidable para distribuir el agente extintor con dignidad y eficacia.
Y todo esto bien ubicado, protegido del calor directo, y funcionando como un reloj suizo. Porque aquí no hay margen para errores.
Sistema de extinción de incendios en campanas extractoras: la primera línea de defensa
Permítame subrayarlo como se debe: el sistema de extinción de incendios en campanas extractoras es más que obligatorio, es innegociable. Porque ¿de qué sirve tener un sistema si deja fuera la campana o el plénum? Es como tener un paraguas con agujeros. La grasa que se acumula ahí puede encenderse en segundos y si no está protegido ese sector, adiós cocina y, si me apura, adiós edificio.
La activación del sistema debe ser automática y manual, ambas independientes, porque si una falla, la otra debe responder sin titubeos. Y no cualquier tipo de activación, no señor. Debe haber detectores suficientes, difusores abiertos o cerrados (siempre que todos actúen a la vez), y todos los elementos deben operar en perfecta sinfonía. Como una orquesta que, si desafina, quema todo el teatro.
Sistema extinción campana cocina: sin este detalle, todo lo demás se viene abajo
Aquí nos plantamos con contundencia: un sistema extinción campana cocina sin integración completa es papel mojado. El agente extintor no puede estar expuesto a temperaturas extremas ni a fluctuaciones que lo conviertan en una ruleta rusa de eficacia. Si se degrada, si se congela, si se recalienta, ya no sirve. Así de claro.
Por eso se exige que el recipiente del agente esté al menos 5 °C por encima de la temperatura de congelación del producto y bien resguardado del calor que despide la cocina. ¿Dónde hay que instalarlo? Pues cerca, pero no encima del infierno.
Los materiales deben ser nobles: latón, acero inoxidable o similares, porque esto no es para ahorrar en céntimos sino para invertir en seguridad.
Cocinas industriales: terreno de alto riesgo
Y llegamos al quid de la cuestión: las cocinas industriales son por definición un campo minado de riesgos. No se trata sólo de las freidoras, las planchas, los woks o las parrillas. También hay que tener en cuenta el sistema de extracción, que puede convertirse en una autopista para las llamas si no está protegido.
¿Y qué dice la norma? Que no basta con proteger la zona de cocción: hay que incluir también la campana, el plénum y los conductos de extracción. No hacerlo es dejar la puerta abierta al desastre. Los fuegos en estos conductos pueden propagarse con una facilidad pasmosa y alcanzar otras partes del edificio.
Código Técnico de la Edificación: lo que manda la ley no es opcional
El CTE, en su Documento Básico de Seguridad SI, lo deja meridianamente claro: los locales de riesgo especial deben estar protegidos con sistemas automáticos de extinción si la potencia instalada excede de 50 kW. Y atención, que esto no es una cifra al tuntún. Se calcula incluyendo freidoras y sartenes basculantes a razón de 1 kW por litro de capacidad, lo que hace que incluso una cocina mediana pueda alcanzar ese umbral fácilmente.
Pero hay más. Las campanas deben mantener una separación mínima de 50 cm de cualquier material que no sea A1, y los conductos tienen que estar aislados, registrados, y bien clasificados (EI 30, por si quiere el dato técnico).
Y cuidado con los filtros: inclinación superior a 45°, separación de los focos de calor, y bandejas de recogida de grasa que no pasen de 3 litros. Si eso no está en regla, no hay sistema que valga.
Protección activa y pasiva: dos caras de la misma moneda
El Reglamento de Instalaciones de Protección contra Incendios (RIPCI) insiste en que los equipos deben estar certificados, instalados por personal cualificado y sometidos a mantenimiento regular. No basta con tener el equipo; hay que asegurar su operatividad al 100%. ¿Extintores? Uno cada 15 metros, como mínimo. ¿Dispositivos automáticos? Obligatorios en locales de riesgo especial y zonas subsidiarias.
Todo lo que se salga de esta línea recta es jugar con fuego. Literalmente.
El fuego no perdona improvisaciones
Las normas están para cumplirse. No por capricho, sino porque han sido redactadas a golpe de experiencia, de tragedias evitables y de sentido común técnico. Una cocina industrial sin un sistema de extinción en condiciones es una bomba de relojería, y dejar de lado las exigencias del CTE o de la UNE 23510:2017 es como cerrar los ojos mientras se cocina dinamita.
La seguridad en cocinas industriales no admite atajos ni rebajas. Si no está usted seguro de su sistema, hágase un favor: revíselo, mejórelo y manténgalo al día. Porque cuando el fuego prende, no hay excusas. Solo consecuencias.
